Tarea

   Defina las siguientes palabras con el respectivo fundamento bibliográfico:

Bouquet Garni.- El bouquet garni (francés para ‘ramillete guarnecido’ o también 'atadillo'), es un condimento básico para recetas francesas. Se trata de un manojo de hierbas aromáticas atadas con un hilo y que entra en la elaboración de muchos tipos de guisos de carne y ave, ragús, sopas y caldos. Generalmente se hierve con el resto de los ingredientes, pero se retira cuando se va a servir el plato. Además No hay una receta general para el bouquet garni, pero la mayoría de recetas incluyen perejil, tomillo, hojas de laurel. Dependiendo de la receta y de la región, el bouquet garni puede incluir también albahaca, hojas de apio, perifollo, romero, ajedrea, estragón, orégano, cilantro y un trozo de hoja de puerro. El bouquet garni suele emplearse como un aromatizador de caldos y se añade en la fase final de la cocción de los mismos.

Sachet d´epices.- Un sachet d'épices es un pequeño saco de gasa que contiene hierbas y especias que se utilizan para dar sabor a las acciones, sopas y salsas. Se traduce literalmente como "bolsa de especias" en francés. A menudo se refiere simplemente como un saquito, se utiliza de manera similar a un ramillete de hierbas, con la principal diferencia es el hecho de que los ingredientes de la bolsita se encierran en una gasa mientras que una de bouquet garni no es. Esto significa que las especias como la pimienta en grano y hierbas secas, que no pudieron ser utilizados en un ramillete de hierbas, pueden ir en un sobre. Elementos comunes incluidos en una bolsita d'épices son:

            Secado tomillo

Tallos de perejil                                                                                                                                      Hoja de laurel                                                                                                                                 Granos de pimienta enteros                                                                                                  Enteros dientes 

Estos ingredientes están vinculados dentro de un trozo de gasa, que se suspende luego en el líquido hierve a fuego lento en el extremo de una longitud de hilo de cocción, y por lo general ligada a la mango de la olla de manera que pueda ser recuperada fácilmente.

Mirepoix.- Es una combinación de verduras cortadas en pequeños dados de aproximadamente 1 cm y medio de sección, empleada para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas.                                       Las verduras tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio (generalmente en proporción 2:1:1), pero son igualmente frecuentes los puerros, los nabos, los pimientos y las setas. Suele ir acompañado de un bouquet garni o especias para reforzar el sabor. Dado que la principal función del Mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la receta. A veces puede mantenerse como acompañamiento de carnes o aves, pero no sustituye a la guarnición propiamente dicha ya que siempre se emplean pequeñas cantidades de verdura. El Mirepoix es una preparación habitual en la cocina francesa.

       Choque Térmico.- Aunque el nombre suene más a un proceso físico (que realmente lo es) ésta acción no es más que someter a un cambio brusco de temperatura el alimento introduciéndolo en agua con hielo, con la intención de detener la cocción. En las verduras suele realzarle sus colores.

·         Conteste el siguiente cuestionario.

1.- Discutir el uso de la mantequilla clarificada como medio de cocción frente mantequilla derretida o varios aceites.

       El uso de la mantequilla clarificada es más frecuente y notable ya que no se quema por lo que en su elaboración se eliminan todas sus proteínas.

       Su sabor mejora notablemente, ya que eliminamos el agua y nos quedamos con toda la bondad de la grasa para ser apetecida por nuestros paladares.

Da mejor brillo a verduras, carnes y pescados.

2.- ¿Cómo se combina roux con un líquido hirviendo a fuego lento?

Batiendo constantemente el roux con el líquido para que pueda quedar una mezcla uniforme.

       3.- ¿Cuál es la mejor secuencia para añadir los ingredientes de un mirepoix a la olla cuándo se dora el mirepoix en grasas?

Agregar la cebolla, apio y zanahoria.

4.- Recetas y libros de cocina pueden referirse a algo como un aromático. Definir a qué se refiere aromático en la cocción y explicar brevemente cuando un ingrediente se considera un aromático, en lugar de un ingrediente saborizante principal.

Son los ingredientes que utilizamos en un preparado, para que nos aporten su aroma característico. Los ingredientes aromáticos por excelencia son el apio y el puerro, aunque también utilizamos la piel de limón, el ajo, canela, etc...