clase practica 3

Tarea

   Defina las siguientes palabras con el respectivo fundamento bibliográfico:

Bouquet Garni.- El bouquet garni (francés para ‘ramillete guarnecido’ o también 'atadillo'), es un condimento básico para recetas francesas. Se trata de un manojo de hierbas aromáticas atadas con un hilo y que entra en la elaboración de muchos tipos de guisos de carne y ave, ragús, sopas y caldos. Generalmente se hierve con el resto de los ingredientes, pero se retira cuando se va a servir el plato. Además No hay una receta general para el bouquet garni, pero la mayoría de recetas incluyen perejil, tomillo, hojas de laurel. Dependiendo de la receta y de la región, el bouquet garni puede incluir también albahaca, hojas de apio, perifollo, romero, ajedrea, estragón, orégano, cilantro y un trozo de hoja de puerro. El bouquet garni suele emplearse como un aromatizador de caldos y se añade en la fase final de la cocción de los mismos.

Sachet d´epices.- Un sachet d'épices es un pequeño saco de gasa que contiene hierbas y especias que se utilizan para dar sabor a las acciones, sopas y salsas. Se traduce literalmente como "bolsa de especias" en francés. A menudo se refiere simplemente como un saquito, se utiliza de manera similar a un ramillete de hierbas, con la principal diferencia es el hecho de que los ingredientes de la bolsita se encierran en una gasa mientras que una de bouquet garni no es. Esto significa que las especias como la pimienta en grano y hierbas secas, que no pudieron ser utilizados en un ramillete de hierbas, pueden ir en un sobre. Elementos comunes incluidos en una bolsita d'épices son:

            Secado tomillo

Tallos de perejil                                                                                                                                      Hoja de laurel                                                                                                                                 Granos de pimienta enteros                                                                                                  Enteros dientes 

Estos ingredientes están vinculados dentro de un trozo de gasa, que se suspende luego en el líquido hierve a fuego lento en el extremo de una longitud de hilo de cocción, y por lo general ligada a la mango de la olla de manera que pueda ser recuperada fácilmente.

Mirepoix.- Es una combinación de verduras cortadas en pequeños dados de aproximadamente 1 cm y medio de sección, empleada para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas.                                       Las verduras tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio (generalmente en proporción 2:1:1), pero son igualmente frecuentes los puerros, los nabos, los pimientos y las setas. Suele ir acompañado de un bouquet garni o especias para reforzar el sabor. Dado que la principal función del Mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la receta. A veces puede mantenerse como acompañamiento de carnes o aves, pero no sustituye a la guarnición propiamente dicha ya que siempre se emplean pequeñas cantidades de verdura. El Mirepoix es una preparación habitual en la cocina francesa.

       Choque Térmico.- Aunque el nombre suene más a un proceso físico (que realmente lo es) ésta acción no es más que someter a un cambio brusco de temperatura el alimento introduciéndolo en agua con hielo, con la intención de detener la cocción. En las verduras suele realzarle sus colores.

·         Conteste el siguiente cuestionario.

1.- Discutir el uso de la mantequilla clarificada como medio de cocción frente mantequilla derretida o varios aceites.

       El uso de la mantequilla clarificada es más frecuente y notable ya que no se quema por lo que en su elaboración se eliminan todas sus proteínas.

       Su sabor mejora notablemente, ya que eliminamos el agua y nos quedamos con toda la bondad de la grasa para ser apetecida por nuestros paladares.

Da mejor brillo a verduras, carnes y pescados.

2.- ¿Cómo se combina roux con un líquido hirviendo a fuego lento?

Batiendo constantemente el roux con el líquido para que pueda quedar una mezcla uniforme.

       3.- ¿Cuál es la mejor secuencia para añadir los ingredientes de un mirepoix a la olla cuándo se dora el mirepoix en grasas?

Agregar la cebolla, apio y zanahoria.

4.- Recetas y libros de cocina pueden referirse a algo como un aromático. Definir a qué se refiere aromático en la cocción y explicar brevemente cuando un ingrediente se considera un aromático, en lugar de un ingrediente saborizante principal.

Son los ingredientes que utilizamos en un preparado, para que nos aporten su aroma característico. Los ingredientes aromáticos por excelencia son el apio y el puerro, aunque también utilizamos la piel de limón, el ajo, canela, etc...

cuestionario

1.  ¿Como se deben almacenar frutos y verduras?
    se pueden almacenar de varias formas como lo presentamos en el documento anterior subido por su servidor, pero la que mas utilizaremos sera en una refrigeracion optima a 5ºC  con agua si es que ya estan pelados si es que estan en su manera natural lo dejaremos en refrigeracion optima
   
   
2. ¿cual es la preocupacion del gas etileno a partir de un punto de vista culinario ?
   es un gas que madura muy rapido las frutas y hace mas propenso a que se dañe el producto
   
3. ¿que es crecimiento hidroponico ?
   es un producto que ha sido cultivado en agua
   
4. ¿como comprar y determinar calidad en el momento de compra del producto ?
   tenemos que comprar con los cicno sentidos mirar la textura observar el color de producto oler a la naturaleza del producto escuchar el placer del producto y deleitar un sabor agradable en el producto
   
5. ¿como se deben almacenar las hierbas frescas ?
   mantenerlos en remojados en agua y en refrigeracion optima
   
6. ¿porque las hojas verdes y brotes son mas populares en las cocinas contemporaneas  ?
   porque da un color y un sabor especial a los productos finales dicen que un buen plato de comida tiene uno o mas tipos de color verde que significan ancestralmente salud  es decir estamos comiendo saludablemente
   

clase demostrativa #2 TUBERCULOS

Tipos de corte

tenemos varios tipos de corte aprendidos en una clase demostrartiva donde mostraremos las siguientes imagenes:

 

maneras de perservar hortalizas y frutas

se debe perservar frutas y hortalizas de la siguiente manera:

1. en refrigeracion por 7 dias 
2.  frutas en congelacion por maximo 30 dias 
3. a temperatura ambiente 1 a 2 dias 
4. en agua en refrigeracion por 8 dias 
5. en agua a temperatura ambiente por 3 dias 
6. en envaces al vacio por 15 dias 
7. guardadas con CO2 debidamente procesadas 
8. con N2 en un envace  especial
9. con 3 moleculas de oxigeno 
10. mantenerlas con tierra 

tipos de cuchillos

maneras de perservar hortalizas y frutas

acontinuacion tendran ustedes

especies de papas en el ecuador

La papa o patata (Solanum tuberosum) es una planta perteneciente a la familia de las solanáceas originaria de Sudamérica y cultivada por todo el mundo por sus tubérculos comestibles. Fue domesticada en el altiplano andino por sus habitantes hace unos 7000 años, y más tarde fue llevada a Europa por los conquistadores españoles como una curiosidad botánica más que como una planta alimenticia. Su consumo fue creciendo y su cultivo se expandió a todo el mundo hasta convertirse hoy día en uno de los principales alimentos para el ser humano.



                                                                  

Catalina
Crece en las provincias de Pichincha, Cotopaxi y Chimborazo  en la zona centro del país, a una altura de 2800 a 3600m.
Características:
·  Forma redonda-ovalada
·  Piel rosada y lisa
·  Con ojos superficiales de color crema
·  Pulpa amarilla pálida con vestigio de antocianina en el tejido medular
·  Ocupa el 6,9% de papa comercializada
                                                                    
Cecilia
Crece en las provincias de Carchi, Pichincha y Cotopaxi en la zona centro norte del país, a una altura de 2800 a 3600m.
Características:
·  Tamaño mediano
·  Forma oval –elíptica levemente aplanada en sus caras superior e inferior
·  Piel rosada áspera
·  Áreas alrededor de los ojos amarillas o claras
·  Ojos grandes y superficiales
·  Con dominancia apical
·  Pulpa amarilla pálida sin pigmentación
·  Ocupa el 0,7% de papa comercializada
·                                                                
Esperanza
Crece en las provincias de Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo y Cañar en la zona centro sur del país, a una altura de 2800 a 3600m.
Características:
·  Grande
·  De forma redonda y algo aplanada
·  Piel blanca-crema con pigmentación rosa en las cejas de los ojos
·  Pulpa crema
·  Ojos superficiales
·  Ocupa el 9,6% de papa comercializada
                                                                                                                  
Fripapa
Crece en las provincias de Carchi y Pichincha en la zona norte del país, a una altura de a una altura de 2800 a 3500m.
Características:
·  Alargadas, de color rojo-morado
·  Yema terminal grande
·  Yemas laterales largas
                                                                 
Gabriela
Crece en las provincias de Carchi, Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo y Cañar en la zona centro, norte y sur del país; a una altura de a una altura de 2900 a 3200m.
Características:
·  Medianas a grandes
·  Color rozado intenso en su mayor parte y crema alrededor de la yemas
·  Pulpa crema
·  Ojos superficiales
·  Tuberización tardía
·  Ocupa el 22,1% de papa comercializada
                                                               
María
Crece en las provincias de Carchi, Pichincha y Chimborazo en la zona centro norte del país, a una altitud de 2600 a 3000m.
Características:
·  Grandes y redondas
·  Ligeramente aplanados en su cara anterior y posterior
·  Con el extremo ligado al estolón
·  Hundida en la parte basal y apical
·  Piel lisa anaranjado-cremosa
·  Pulpa blanca
·  Medula visible
·  Ojos grandes de profundidad media
                                                           
Rosita
Crece en las provincias de Cotopaxi y Chimborazo en la zona centro del país, a una altitud de 2800 a 3500m.
Características:
·  Grandes de forma redonda
·  Con ambas caras aplanadas
·  Piel roja pálida
·  Sin color secundario
·  Pulpa amarilla
·  Sin pigmentación
·  Ojos superficiales y medios distribuidos hacia el ápice
                                                                 
Santa Isabela
Crece en provincias de Pichincha, Tungurahua y Chimborazo en la zona centro norte del país, a una altitud de 2800 a 3800m.
Características:
·  Mediana a grande
·  De forma redondo-ovalada
·  Piel roja y lisa
·  Pulpa amarilla
·  Ojos superficiales que se agrupan en la parte apical
·  Ombligo basal ligeramente hundido
                                                         
Soledad Cañari
Crece en las provincias de Cañar y Azuay en la zona sur del país, a una altitud de 3100m.
Características:
·  Forma oblicua
·  Tamaño  mediano a grande
·  Piel blanca –crema
·  Lisa sin color secundario
·  Pulpa amarilla clara
·  Ojos de profundidad mediana y agrupados en la parte apical
·  Parte basal elíptica
                                                           
Súper Chola
Crece en las provincias de Pichincha y Carchi en la zona norte del país, a una altitud de 2800 a 3600m.
Características:
·  Medianos
·  Elípticos a ovalados piel rosada y lisa
·  Con crema alrededor de los ojos
·  Pulpa amarilla pálida sin pigmentación
·  Ojos superficiales
·  Ocupa el 30,4% de papa comercializada
                                                               
Uvilla
Crece en las provincias de Cotopaxi, Tungurahua y Chimborazo en la zona centro del país, a una altitud de 2800 a 3200m.
Características:
·  Tamaño mediano
·  Forma oblonga con ojos superficiales
·  Piel amarilla con pigmentación morada distribuida alrededor de los ojos
·  Pulpa amarilla clara con manchas moradas (antocianina) en formas dispersas
·  Tuberización tardía y estolones cortos
·  Ocupa el 1,1% de papa comercializada
                                                             
Bolona
Crece en la provincia de Cañar en la zona sur del país, a una altura de 2800 a 3200 m.
Características:
·  Medianas
·  Redondas-ovales
·  Ligeramente aplanada la parte apical y basal
·  Piel de tubérculos la mayoría crema-violácea y en menor cantidad morado violácea
·  Ojos superficiales de tamaño mediano escasos
·  Con dominancia apical
·  Pulpa crema con pigmentación en el cilindro vascular
·  Tuberización tardía y estolones cortos
·  Ocupa el 3,4% de papa comercializada
                                                         
Chola
Crece en las provincias de Carchi, Pichincha y Cotopaxi en la zona centro norte del país, a una altura de 2800 a 3600m.
Características:
·  Tamaño mediano
·  Forma oval-elíptica levemente aplanada en sus caras superior e inferior
·  Piel rosada áspera
·  Áreas alrededor de los ojos amarillas o claras
·  Ojos grandes y superficiales con dominancia apical
·  Pulpa amarilla pálida sin pigmentación
·  Ocupa el 0,7% de papa comercializada
                                                       
Yema de Huevo
Crece en las provincias de Pichincha, Cotopaxi y Tungurahua en la zona centro de l país, a una altitud de 2500 a 2800m.
Características:
·  Forma redonda de tamaño mediano poco uniforme
·  De piel amarilla intensa y lisa
·  Ojos y pulpa amarilla intensa Ocupa el 0,1% de papa comercializada puede tener un incremento por ser usada en papa congelada


Bibliografía: 

-https://es.wikipedia.org/wiki/Solanum_tuberosum 

VARIEDADES DE PAPAS CULTIVADAS EN EL ECUADOR

ARCHIVO INIAP 

-http://www.iniap.gob.ec/sitio/index2.php?option=com_sobi2&sobi2Task=dd_download&fid=509&format=html&Itemid=0